Ratlos nahm er einige der Früchte mit und fragte in einem nahegelegenen Kloster nach. Der Abt hatte keine Erklärung für ihn, sondern warf die Kirschen ins Feuer – sie seien Teufelszeug, so seine mahnenden Worte. Von wegen! Als ein aromatischer Duft aufstieg, sprangen die Mönche auf, um die Flammen zu löschen. Fertig war die erste Röstung der Geschichte. Wenngleich es doch sehr schlüssig klingt, liegen uns keine Belege vor, ob sich das Ganze tatsächlich so ereignet hat. Was wir Dir aber bieten können, sind alle wichtigen Informationen zur Kaffeeröstung.
Die Bedeutung des Röstens für den Kaffee
Du wirst es vielleicht ahnen: Röstung ist nicht gleich Röstung. Welches Verfahren zur Anwendung kommt, richtet sich nach den Bohnen und dem gewünschten Kaffee, der daraus hervorgehen soll. Gemeinsam mit der Art der Zubereitung beeinflusst die Röstung das Aroma des Bohnengetränks. Vielmehr noch: Ihm lässt sich dadurch ein eigener Charakter verleihen. Neben einer reinen Röstung kann es auch Mischungen geben, bei denen verschiedene Sorten miteinander kombiniert werden.
Eine grundlegende Entscheidung ist beim Rösten zwischen hell und dunkel zu treffen. Sollen die Bohnen dunkel werden, braucht es selbsterklärend mehr Zeit als bei einer hellen Röstung. Auch die Temperaturen dazu sind höher. In der Konsequenz treten vor allem die Bitterstoffe hervor, weswegen sich diese Kaffees vornehmlich für Espresso eignen. Helles Rösten kommt unterdessen bevorzugt für Filterkaffee zum Einsatz. Die bei dieser Behandlung resultierenden Bohnen zeichnen sich durch ihre Säure aus.
Ist eine Mischung vorgesehen, lässt sich zwischen zwei Optionen wählen. Verschiedene Bohnen können vor dem Röstprozess miteinander gemischt werden. Generell sorgt dies für ein ausgeglicheneres Ergebnis. Alternativ dazu besteht die Möglichkeit, die Sorten jeweils einzeln zu rösten und erst im Anschluss miteinander zu vermengen. Wichtig hierbei ist, die Bohnen hinsichtlich ihrer Größe, ihrer Restfeuchte und ihrer Härte möglichst identisch zu halten. Geschieht das nicht, sorgt das für ein womöglich inhomogenes Ergebnis – ein Teil bleibt dann zu hell, der Rest ist zu dunkel.
Doch nun die Frage: Wozu werden die Bohnen überhaupt geröstet? Dafür gibt es gleich mehrere Gründe. Durch die Hitzebehandlung verlieren die Bohnen das restliche Wasser. Dadurch verringert sich ihr Gewicht. Da die Temperatur langsam steigt, bildet sich allmählich Wasserdampf, welcher das Volumen der Bohnen wiederum vergrößert. Im Rahmen dieser chemischen Prozesse kommt es zur Ausprägung der verschiedenen Kaffeearomen.
Trommelröstung vs. industrielle Röstung: Die beiden Verfahren im Vergleich
Der Geschmack richtet sich in ganz entscheidendem Maße danach, wie die Bohnen geröstet wurden. Hierbei unterscheiden wir in die Trommelröstung als traditionelle Methode und die industrielle Alternative. Beide Verfahren haben ihre Stärken und damit ihre jeweilige Daseinsberechtigung. Als Faustregel gilt: Je länger, desto besser. Gemeint ist damit die Dauer des Röstens. Bekommen die Bohnen mehr Zeit, entfalten sie ihren Geschmack und ihre Aromen optimal. Schauen wir uns die beiden Methoden im Detail
Die Trommelröstung
Sie ist die traditionelle Variante und deswegen lassen wir ihr auch den Vortritt: die Trommelröstung. Ihre Bezeichnung hat sie deswegen erhalten, da sich eine beheizte Trommel mit Einkerbungen um ihre eigene Mitte dreht. Sie vermischt die Bohnen auf diese Weise. Um eine möglichst gleichmäßige Temperatur im Inneren zu gewährleisten, kommt oftmals eine Innenheizung mit Gebläse zum Einsatz. Dieses Verfahren lässt sich alternativ als Langzeitröstung bezeichnen. Es dauert zwischen acht und 25 Minuten. Die Temperaturen bewegen sich im Bereich von 180 und 240 Grad Celsius. Die Stärken dieser schonenden Methode bestehen darin, dass die Bohnen Zeit erhalten, um unerwünschte Säuren zu verlieren und ihre Aromen zu
Die industrielle Kaffeeröstung
Alternativ wird bei der industriellen Kaffeeröstung auch von der Heißluftröstung gesprochen. Dieses Verfahren läuft deutlich kürzer ab – in der Regel dauert es lediglich zwei bis sieben Minuten. Die Temperaturen bewegen sich in Größenordnungen von 400 bis 800 Grad Celsius. Nachdem die gewünschte maximale Hitze erreicht wurde, kühlen die Bohnen wieder ab. Das geschieht auf einem Sieb und dauert unterm Strich länger als der Röstprozess an sich. Das Reduzieren der Temperatur wird teilweise mit kalter Luft oder gar Wasserkühlung unterstützt. Dabei besteht das Risiko, dass die Bohnen zu viel Feuchtigkeit erhalten. Und noch ein weiterer Aspekt ist zu bedenken: Die Hitze beim Rösten kann für eine angenehme Bräune des Kaffees sorgen. Dabei lässt sich jedoch nicht ausschließen, dass die Bohnen innen noch nicht durch sind.
Was einen guten Röstmeister auszeichnet
Ein Röstmeister braucht Erfahrung. Das Ermitteln der richtigen Röstkurve für jeden Kaffee ist ein Prozess, der optimiert werden muss. Obendrein kommt es darauf an, die Hitzezufuhr zu dosieren und den Aromen damit die Möglichkeit zu geben, sich zu entfalten. Erfahrungswerte und Technik ergeben dabei eine Symbiose. Feingefühl ist wichtig, denn schon wenige Sekunden bei der Röstdauer oder Temperaturabweichungen beeinflussen den Geschmack teils entscheidend.
Der Röstmeister bestimmt den Röstgrad und die Endtemperatur je nach dem Zweck, für den die Bohnen behandelt werden sollen. Espressobohnen verlangen etwa nach einer längeren Röstung, damit sich ihr typisch kräftiger Geschmack mit einem geringen Säureanteil entwickelt. Eine kurze Dauer ist für Filterkaffee wichtig, damit der Säureanteil besser hervortritt.
Probieren geht über Studieren
