So vielfältig das Landschaftsbild Mexikos auch ist, die Kaffeepflanzen wachsen in erster Linie in den höheren Lagen des lateinamerikanischen Staates auf etwa 400 bis 900 Metern. Eine dezente Säure, ein ausgeprägter Körper und ein aromatischer, aber dennoch milder Geschmack kennzeichnen die Bohnen, bei denen es sich nahezu ausschließlich um verschiedene Arabica-Sorten handelt.
Kaffee aus Mexiko
Mexiko gilt als eines der wichtigsten Anbauländer weltweit, wenn es um hochwertigen Kaffee geht. Speziell die Arabica-Bohne ist hier weit verbreitet und macht mit 90 Prozent den ganz klar größten Anteil aus. Eine besondere Art, für den der lateinamerikanische Staat außerdem einen großen Bekanntheitsgrad genießt, ist die Maragogype Bohne. Alternativ wird sie auch als Elefantenbohne bezeichnet. Das liegt schlichtweg an ihrer überdurchschnittlichen Größe. Sie stellt eine Kreuzung aus Arabica und Liberica dar und fällt um etwa 30 Prozent größer als herkömmliche Bohnen aus. Der Säure- und der Koffeingehalt sind recht gering, während das Aroma als mild und harmonisch beschrieben wird.
Mexiko genießt außerdem den Ruf, Pionier des biologischen Kaffeeanbaus zu sein. Der überwiegende Teil der gegenwärtig produzierten Menge stammt dementsprechend auch aus biologischem Anbau. Ganz ähnlich wie in anderen mittelamerikanischen Ländern existieren auch im Aztekenstaat Kooperativen, die Kleinbauern unter ihrem Dach vereinen und ihnen faire Arbeitsbedingungen inklusive eines Mindesteinkommens gewährleisten.
Kaffeekirschen (Foto: A30_Tsitika lizenziert unter CC BY-NC-ND 2.0)
Die Kaffee-Geschichte Mexikos
Es ist nicht mehr ganz genau nachzuverfolgen, aus welchem Land der Kaffee den Weg nach Mexiko fand. Was aber festgehalten wurde: Die Geburtsstunde stellt das Jahr 1785 dar. Vermutlich hatten die Pflanzen ihren Ursprung im Gebiet der heutigen Dominikanischen Republik oder Kuba. Andere Quellen behaupten, der Kaffee sei von Äthiopien nach Mexiko gekommen. Wie dem auch sei: schon gegen 1780 begann der systematische Anbau im Bundesstaat Veracruz. Die dort größte Stadt der Region ist Córdoba. Von dort bahnte sich gewissermaßen der Kaffee seinen Weg in den Süden des Landes. Schritt für Schritt erlangte das Land mehr Bedeutung bei der Produktion dieses gefragten Guts.
Obwohl Mexiko hervorragende Bedingungen für das Gedeihen der Kaffeepflanzen vorzuweisen hat, blieb dieser Wirtschaftszweig lange Zeit hinter seinen Möglichkeiten zurück. Unter anderem lag das an den Bodenschätzen des Staates, denen mehr Aufmerksamkeit zuteilwurde. Ein wichtiger Schritt setzte mit den 1960er-Jahren ein. Zu dieser Zeit begann eine stärkere Förderung des Kaffeeanbaus, was auch zu einer wachsenden Produktionsmenge und einem etwas größeren Anteil am Weltmarkt führte. Allerdings machte sich das weniger bei den Exportzahlen bemerkbar, sondern vor allem die Nachfrage im Inland ist vermehrt gestiegen. Eine weitere nennenswerte Veränderung setzte in den 1980er-Jahren ein. Standen bis dato vor allem Großplantagen im Vordergrund, sind inzwischen eher die Kleinbauern in der Mehrheit – auch das ist ein Ergebnis einer gezielten Förderung.
Kaffeeanbau in Mexiko
Der größte Teil des mexikanischen Kaffees – rund 70 Prozent, um genau zu sein – wächst in einer Höhe von 400 bis 900 Metern. Dabei liegt das Hauptaugenmerk ganz eindeutig auf Arabica-Bohnen, wobei insbesondere die Sorten Bourbon und Typica hervorzuheben sind. Charakteristisch für die Kultivierung ist, dass besonders stark auf einen ökologischen Anbau gesetzt wird. Anstelle der zumeist gängigen Praxis, Chemikalien gegen Schädlingsbefall einzusetzen, wandten die Mexikaner eine völlig andere Methode an. Sie gingen gezielt mit Bienenvölkern gegen Käferbefall vor und wählten damit einen ausgesprochen nachhaltigen Weg. Kaffee aus Mexiko stammt heute nicht nur zum überwiegenden Teil von Kleinbauern, sondern trägt auch das Bio-Zertifikat.
Von der Ernte bis zum Verkauf – die Reise der mexikanischen Kaffeebohne
Eine der wichtigsten Regionen für den Kaffeeanbau in Mexiko ist das Hochland von Chiapas. Es mag an diesem Punkt stellvertretend für den üblichen Weg der Bohne aus dem Aztekenland stehen. Die Hauptblütezeit der Pflanzen erstreckt sich von Januar bis in den Mai. Geerntet wird unterdessen in den Monaten November bis März. Vornehmlich wird in Mexiko auf Handarbeit anstelle von maschinellem Einsatz vertraut. In Regionen wie eben dem Hochland von Chiapas ist das in einer anderen Form wegen der steilen Hanglagen auch kaum denkbar.
Der Anbau der Arabica-Bohnen, für die Mexiko in erster Linie steht, erfordert einen wesentlich höheren Aufwand als das bei der Sorte Robusta der Fall ist. Von der Bepflanzung, über die Pflege und Erhaltung, bis hin zur Ernte verlangt Arabica-Kaffee mehr Aufmerksamkeit. Damit in Verbindung steht folglich auch ein höherer Preis als er bei der zügig wachsenden Robusta-Bohne zu konstatieren ist. In Mexiko darf besonders hochwertiger Kaffee den Namenszusatz „Altura“ tragen, der sich mit „Höhe“ übersetzen lässt.
Sortierung der Kaffeebohnen. Schwimmende Kaffeekirschen zeugen von einem Fehler und werden aussortiert (Foto: Joe Driscoll lizenziert unter CC BY-SA 2.0)
Nach der manuellen Ernte folgt die Aufbereitung, wobei das lateinamerikanische Land nahezu vollständig eine Nassaufbereitung praktiziert. Nach der Fermentation, die 36 Stunden in Anspruch nimmt, verlieren die Bohnen entweder mit Hilfe spezieller Trockner oder in der Sonne ihre Feuchtigkeit. Eine solche Entweder-oder-Konstellation trifft im Übrigen auch auf das Sortieren zu, das teils per Hand und teils elektronisch erfolgt. Über die Häfen Laredo, Veracruz und Manzanillo wird der Kaffee aus Mexiko schließlich in Länder wie die USA, Kanada, Japan oder nach Frankreich und Deutschland exportiert.
Die Kaffeeröstung (Foto: Geronimo López on Unsplash)
Die mexikanische Kaffee-Kultur
Mexiko misst generell Essen und Trinken einen enorm hohen Stellenwert bei. Demzufolge hat auch Kaffee eine wichtige Bedeutung. Das Getränk wird gern zu jeglicher Art von Gebäck und zu Snacks serviert. Eine typische, landesübliche Variante hört auf den Namen Café de Olla. In Vorbereitung werden eine Zimtstange mit vier Gewürznelken sowie einigen Orangenschalen in Wasser gegeben. Anschließend sollte es kurz aufkochen und für die Dauer von etwa zehn Minuten köcheln. Erst jetzt kommen einige Esslöffel grobes Kaffeepulver sowie etwas dunkler Rohzucker hinzu. Diese Mischung wird einmal kurz zum Hochkochen gebracht, bevor sie dann für weitere vier bis fünf Minuten ziehen darf. Abschließend gelangt dieser Café de Olla über ein Sieb in die Tasse und ist somit trinkfertig.
Überhaupt haben die Mexikaner eine ganze Reihe an Abwandlungen von Kaffee. Dazu zählt etwa auch der Carajillo, bei dem eine Tasse Espresso mit einem Schuss Likör und Eis verfeinert und in einem traditionellen Glas serviert wird. Hinter dem Café Lechero verbirgt sich hingegen ein großes Glas mit heißer Milch, zu der eine Portion Kaffee gehört. In nahezu allen mexikanischen Cafés und Restaurants können diese Getränke geordert werden.
Ein typischer Carajillo (Foto: Vuarnet lizenziert unter CC BY 2.0)
Besondere Kaffee-Sorten aus Mexiko
Benannt nach der Stadt Coatepec ist der Kaffee Altura Coatepec eine der besonderen Kaffee-Sorten des Landes. Ihn charakterisiert unter anderem ein nussiger Geschmack, der zugleich Nuancen von Schokolade enthält und auch der leichte Körper ist typisch für diese Bohne. Einen leichten Körper bringt ebenso der Coaxa Pluma Kaffee mit, bei dem jedoch auch eine leichte Säure mitschwingt.
Erwähnenswert ist des Weiteren der Café Bustello, bei dem es sich um einen Espresso handelt. Er vermag zwar nicht mit unverkennbaren, geschmacklichen Wiedererkennungsmerkmalen bestechen, doch allgemein gilt er als sehr angenehm und harmonisch. Seine belebende Wirkung wird am Morgen für den Start in den Tag oder am frühen Nachmittag geschätzt.
An dieser Stelle lohnt es sich definitiv, auch noch einmal etwas konkreter auf Altura-Kaffee einzugehen. Bohnen von besonderer Qualität erhalten diesen Zusatz, wobei üblicherweise der Name des Anbaugebiets entweder voran- oder nachgestellt wird. Beispiele dafür sind Altura Jalapa oder Altura Orizaba. Diese Sorten gelten als insgesamt etwas körperreicher als die konventionellen Bohnen. Experten ziehen des Öfteren den Vergleich mit Kaffee aus Guatemala.
Die beliebtesten Kaffee-Regionen aus Mexico und der Kaffee-Charakter im Überblick
- Chiapas: lebhafte, reiche Säure, delikater Geschmack, mittlerer bis leichter Körper
- Veracruz: voll, rund, schokoladig, heller Charakter
- Oaxaca: weich, aromatisch, mild und voll
- Puebla: kräftig, vollmundig, schokoladig
Die mit Abstand wichtigste Anbauregion für Kaffee in Mexiko ist Chiapas, wo mit 40 Prozent nahezu die Hälfte der gesamten Produktionsmenge des Landes wächst. Je höher die Region, in welcher die Pflanzen gedeihen, umso größer ist die Chance, das Attribut „Altura“ zu erhalten. Diese besondere Qualität finden die Kleinbauern gerade in Chiapas vor. Das Gebiet befindet sich an der Grenze zu Guatemala. Mittel- bis hochgelegene Wälder prägen hier das Landschaftsbild.
Die von hier stammenden Bohnen überzeugen mit einem ausgeprägten zarten, leichten Geschmack, während die Säure als reich und lebhaft beschrieben wird. Alternativ ist der Kaffee dieser wichtigen Anbauregion unter dem Markennamen Tapachula bekannt. Attribute, die allgemeingültig für mexikanischen Kaffee stehen, sind ein niedriger Säuregehalt, ein dezent nussiges Aroma und ein leichter Körper.
Zahlen und Fakten zu Kaffee aus Mexiko
Gute drei Prozent beträgt der Anteil Mexikos am Weltmarkt bei der Kaffeeproduktion, wobei die fokussierte Kultivierung erst 1961 wirklichen Auftrieb erhielt. Da das Land auch reich an Bodenschätzen ist, lag die Konzentration zunächst verstärkt auf anderen Bereichen. Heute verdienen schätzungsweise 30.000 Menschen mit der Produktion von Kaffee ihren Lebensunterhalt. Das 14.-größte Land der Erde baut vornehmlich Arabica-Bohnen an – 90 Prozent, um genau zu sein. Die restlichen zehn Prozent entfallen auf Robusta. In insgesamt 13 Bundesstaaten wie etwa Veracruz, Oaxaca oder auch Chiapas wird Kaffee kultiviert. Die typische Anbauhöhe bewegt sich in Mexiko zumeist zwischen 400 und 900 Metern über dem Meeresspiegel. Ganze 70 Prozent der Gesamtmenge gedeihen in diesen Lagen. Verglichen mit anderen Ländern ist das recht niedrig.
Zwar nicht aus Mexiko - aber auch lecker
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